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时间:2022/11/15 00:24:44 编辑:

鲜蛋的贮藏方法

由于鲜蛋在贮藏过程中会发生物理、化学、生理及生物化学、微生物学变化,使蛋内的成分分解,质量降低。因此,在贮藏中要保持蛋的新鲜,就必须根据鲜蛋本身的结构、成分和理化性质,闭塞蛋壳气孔,防止微生物进入;降低库温,抑制蛋内酶的作用,并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。鲜蛋的贮藏方法颇多,常用的有以下几种:

一、 冷藏法

(一)贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用,延缓鲜蛋内容物的变化,尤其是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗,使其保鲜。

冷藏法蛋内各种成分变化很小,蛋壳表面几乎无变化,且操作简单,管理方便,贮藏效果较好,一般贮藏半年以上仍能保持蛋的新鲜。因此,冷藏法在国内外广泛应用。

(二)贮藏方法

1. 预冷 蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷温度3~4℃,时间24 h。

2. 冷藏的温、湿度 经预冷的蛋可移至高温库贮藏。库温应保持在0±0.5℃,湿度80%~85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2~-2.5℃(маIIолеrаев,1982)。在此温度下蛋中的水分并未结冰,而冷藏期间干耗率较低。

3. 定期检查 在冷藏期内应每隔1~2个月定期检查,每次开箱取样2%~3%的鲜蛋进行灯光照检,根据蛋品质变化决定冷藏是否应该继续进行。一般情况下贮藏6~8个月,品质不会有明显的改变。

4. 出库 冷藏蛋出库要事先经过升温,待蛋温升至比外界温度低3~5℃时才可出库,可防止蛋壳表面形成水珠并避免水分渗入蛋内,影响蛋的品质。

二、 水玻璃法贮藏

(一)贮藏原理 水玻璃又名泡花碱,即硅酸钠,是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色,溶液粘稠、透明切易溶于水,呈碱性。

水玻璃加水后生成偏硅酸,或多聚硅酸。将蛋放入溶液后,硅酸胶体附在蛋壳表面,闭塞气孔,从而减弱蛋内的呼吸作用和延缓蛋内的变化,同时也可以阻止微生物侵入蛋内,对保护蛋的质量有一定作用。

(二)贮藏方法 保鲜用的水玻璃浓度为波美4度,而市场上出售的水玻璃浓度较高,有波美40、45、52、56度数种,用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算:

W=m(n0/n)

式中:W——加水量;

m——原液用量;

n0——原液浓度;

n1——需要的软包装已进入了麦片厂家的视野浓度。

所加的水必需清洁,最好使用凉开水,加水搅拌均匀。将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10~20min,取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内可贮藏4~5个月,在20℃以下的库内可贮藏更长的时间。

经水玻璃贮藏过的鲜蛋,在出售前必须用水将蛋壳表面的水玻璃洗去,否则蛋壳粘结,易造成破裂。

三、表面涂膜法

(一)原理 利用某些专门的涂料涂抹在蛋壳的表面,使蛋壳上形成一层人工保护膜,可以降低蛋内CO2的逸出和水份的散失,也可防止外界微生物进入蛋内,从而达到保鲜的目的。

用此法贮藏鸡蛋,原料蛋必须新鲜,蛋内未受到微生物的污染。如果蛋内已经受了污染, 涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖造成蛋的变质。涂膜后蛋内水分和CO2的逸出大大减少,但不可能完全停止,所以经涂浓缩机膜的蛋在贮藏期间仍会有极低的干耗。据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后,干耗率只有1%~2%,未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上。另外,干耗与涂料的成分、贮藏环境的温度、湿度有关。因此,涂膜贮藏的效果除与涂料质量有关外,还与蛋清洁程度、蛋壳的完整性等因素有关。

涂膜保鲜鸡蛋在国外使用很普通。美国的涂剂主要用矿物油,日本多使用植管阀物油。国外的一些大型蛋鸡场,蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会,提高保鲜的效果。

(二)涂剂 目前使用的涂剂种类很多,有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等,也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。

1. 松脂石蜡合剂 石蜡18份,松脂18份,64份三氯乙烯,搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30s,取出晾干,即可在常温下贮存。保鲜期6~8个月。

2. 蔗糖脂肪酸脂 蔗糖脂肪酸脂是一种无毒的食品保鲜剂。使用时将其配成1%的溶液,再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s,取出风干后置于库房贮藏。在25℃下可贮藏6个月以上。

3. 蜂油合剂 取蜂蜡112ml于水浴锅上溶化,再徐徐加入橄榄油224ml,边加边仔细调和匀。然后将鲜蛋浸入蜂油合剂中,使之均匀的粘上一层合剂,取出晾干,可贮存半年。

四、CO2贮藏法

微单相机

利用CO2贮藏鲜蛋能较好具有声光报警装置;扭矩方向辨认;多种峰值保持; 电源电量显示和低电量提示保持蛋的新鲜度,贮藏效果好。除CO2以外,使用N2也可以收到同样的效果。

(一)原理 CO2能够有效的减缓和抑制蛋液pH值的变化。新鲜蛋蛋黄的pH值大为约6.0~6.4,呈酸性。蛋白的pH约为8.0~8.7,呈碱性。经过贮藏后蛋白和蛋黄pH都逐渐升高。这是由于蛋内代谢产生CO2向外逸出所致。

氨基酸经脱羧后生成胺和CO2。另外,蛋白中含有少量的糖,这些糖在微生物的作用下,也会形成CO2、H2(或甲其压紧力为20至30千克力为好烷)等代谢产物。CO2产生的多少与酶的活性有关。但酶的活性又受其自身反应物浓度的影响,反应物又能反过来抑制酶的活性。反应物的浓度越大,抑制能力越强,结果使蛋白质、糖等分解反应减缓。CO2的积累能抑制蛋内的化学反应,使蛋内的分解作用变慢,从而保持了蛋的新鲜状态。同时,CO2浓度的增加,抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物的繁殖,减少了外界微生物向蛋内侵入的机会。

(二)方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器,以保持一定的CO2浓度。首先将蛋装入箱内,并通入CO2置换箱内空气。然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配高温合使用,效果更理想。

用这种方法贮存鲜蛋,霉菌一般不会侵入蛋内。浓蛋白很少水化,蛋黄膜弹性较好且不易破裂,即使贮藏10个月,品质也无明显下降。

来源: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

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