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时间：2023/03/31 18:54:04 编辑：

气调技术在食品贮藏中的应用

近20年来，食品的气调贮藏保鲜技术在我国得到了较广泛的应用。运用气调保鲜技术对水果、蔬菜、粮食、禽蛋、肉类、水产品和焙烤食品等进行保藏，效果良好，与逐渐淘汰质量安全风险大的品种一般的冷藏相比，可大大延长食品的贮藏期，提高贮藏质量，是一项很有前途的食品贮藏保鲜技术。

1气调贮藏的几个概念

气调技术是指把贮藏环境的空气调换成人为控制的不同成分气体的混合物(N2、O2、CO2、CO等气体的混合物)，并保持各种成分质轻而刚度大的塑料管浓度一定，在该条件下使贮藏的对象被较长时间贮藏的一种食品保藏方法。

根据气体的控制方法可分为自发性气调贮藏(MA)和控制气调贮藏(人工调节贮藏，CA)。自发性气调贮藏是利用果蔬自身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度，达到气调贮藏的效果。控制气调是利用气调设备人为地调节贮藏环境中O2和CO2的浓度，除去乙烯的一种气调贮藏方法。

将MA技术和CA技术应用于零售商品的包装即为气调包装(MAP或CAP)。

2气调贮藏新技术［1］

2.1超低氧气调鲜藏

有利于苹果的硬度和品质的保持，可降低一些蔬菜的褐变。

2.2首先乙烯吸附剂和乙烯净化器的应用

可抑制蔬菜的软化，延长贮藏时间。

2.3高二氧化碳处理

大量试验表明，贮藏前用浓度为10%～20%的CO2持续处理10～14d，然后再放到常规气调库或冷藏库贮藏，可获得良好的效果，但要注意CO2浓度和处理时间。

2.4一氧化碳的应用

一氧化碳与气调结合时，有某些有利的防腐效果，但作为气调贮藏气体补充剂的商业翡翠应用，还有待进一步的试验和研究。

2.5减压鲜藏

作为一种特殊的气调贮藏方法，目前也迅速得到应用。其原理在蛋糕裙于：一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度，抑制乙烯的生成；另一方面把果蔬业已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。

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3气调贮藏的应用

3.1气调在果蔬贮藏的应用

气调的应用最早就是在果蔬离心机方面，并且这方面的研究试验也很多，技术相对也成熟些。气调在果蔬方面的应用大多以气调库贮藏，也有用气调包装后配以相应的冷藏条件来实现气调贮藏的，关键都是要建立适宜于果蔬的气体环境以达到保鲜的目的。表1、表2为果蔬气调贮藏应用及其效果。

表1 主要水果气调贮藏的建议指标及效果［2］

norm特殊家具al align=center>水果种类

normal align=center>温度(℃)

normal align=center>O2(%)

normal align=center>CO2(%)

normal align=center>效果

normal align=center>苹果

normal align=center>0～5

normal align=center>2～3

normal align=center>1～2

normal align=center>极好

normal align=center>梨